• Votre fumoir ou BBQ préféré.
  • Je prends mon p’tit Joe et je vais le stabiliser à 250F (121C).  La stabilité de cet équipement rends la cuisson plus facile.
• L’essence de bois: hickory ou du pommier pour un goût plus doux.

La préparation

• Sur chacune des côtes, retirer la petite membrane au derrière des côtes.
  • En retirant cette membrane, vous permettez à votre marinade sèche de ne pas se perdre pendant la cuisson et elles cuiront plus uniformément.
• Voici 2 minutes 24 secondes, le truc pour enlever la membrane sans prononcer aucun mot d’église ou bien s’estropier avec le couteau.  Si vous trouvez que ça glisse quand vous tirez dessus, prenez un essuie-tout pour avoir une bonne prise sur la membrane.  J’ai d’ailleurs connu une fille comme ça qui disait qu’elle la sentait bien… mais ça c’est une autre histoire.  Voici le truc en vidéo pour retirer facilement la membrane.  Éponger les côtes pour s’assurer d’enlever le sang s’il y a en a.
• Les badigeonner de sirop d’érable pour vous assurer qu’elles soient bien collantes; pas trop juste pour créer une fine couche collante.
  • Ceci permettra lorsque vous mettrez votre marinade sèche, qu’elle colle à vos côtes.  Certains vont mettre de la moutarde; allez-y, c’est selon vos gouts.
• Mélanger tous les ingrédients de la marinade sèche.
• Bien enrober les côtes avec votre mélange d’épices.
  • Il faut en mettre suffisamment et le faire de tous les côtés.

LE FEU

• Quand vous préparez vos briquettes, assurez-vous de mettre votre bois au milieu et les briquettes tout le tour.  Ceci vous donnera une belle fumée rapidement.
  • N’oubliez pas que les aliments sur le fumoir prennent de la fumée jusqu’à une température interne de 120F(49C).  Dépasser cette température, tout le gout que la fumée pouvait donner à vos côtes a été donné.  Ne surchargez pas de bois votre feu inutilement. 
  • Vous pouvez utiliser du charbon, mais nous avons besoin d’une chaleur stable pour un temps plus ou moins long, la briquette à l’avantage de bruler moins rapidement.  Moi personnellement, je mets une cheminée de briquette et une cheminée de charbon de bois.  Pourquoi ?  Les briquettes fournissent une chaleur constante et le charbon, lui, permet d’avoir une chaleur plus rapide.  Le charbon de bois facilitera l’allumage et permettra d’avoir plus rapidement une belle braise. Les briquettes stabiliseront le tout et permettront d’avoir une chaleur plus stable pendant tout le temps de la cuisson.  C’est un peu comme le yin et le yang.
• L’humidité lors de votre cuisson permettra, selon moi et selon les expériences que j’ai pu vivre, de faciliter la stabilisation de la chaleur et de rendre la viande plus tendre, plus savoureuse.  Je mets en dessous de ma grille, un bol d’eau.  Si votre fumoir n’est pas muni d’un bac pour l’eau, j’utilise des petits « culs de poule » que j’achète au Dollarama. 

LA GRILLE – ÉTAPE 1 (2 heures)

• Déposer les côtes sur la grille sur la grille de votre fumoir à la température requise, soit 250F.
  • Vous les mettez, la face vers le haut c’est à dire, le rond vers le haut.
• Dans une bouteille munie d’un vaporisateur (qui s’achète aussi chez Dollorama), mettez le jus de pomme et vaporisez les côtes toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures.
  • Si vous le désirez et que vous avez, mettez-y du bourbon; vous aurez un gout vraiment extra.

LA GRILLE – ÉTAPE 2 (2 heures)

• Au bout de deux heures à les arroser à toutes les 30 minutes avec votre jus de pomme, vous devrez emballer les côtes dans du papier d’aluminium.
  • Pour chacune des côtes, mettez dans votre emballage, des carrés de beure (4c. soupe par côté emballé).
  • Avant de fermer l’emballage, vaporiser les côtes une dernière fois avec le jus de pomme.
• Mettez chaque emballage sur la grille du fumoir pendant un autre 2 heures.

LA GRILLE – ÉTAPE 3 (1 heure)

• Déballez vos côtes et remettez-les sur la grille.
• Badigeonnez-les généreusement de votre sauce BBQ, préféré.
  • Toutes les 15 minutes, tournez les côtes et remettez une couche de sauce.
  • On parle ici d’une étape d’environs une heure. Pour un résultat avec des côtes le plus tendre possible, l’important sera d’atteindre une température interne de 205F (96C).  Utilisez une sonde à température que vous piquerez dans la partie la plus charnue de la côte.
• Lorsque votre cuisson est terminée, mettez les côtes dans une assiette et couvrez sans serrer de papier aluminium. Laissez-les reposer environ 30 minutes.

LE TEMPS

• Des techniques sur la cuisson des côtes levées, il y en a plus d’une.  Vous entendrez souvent des expressions comme « 3,2,1 » ou « 2,2,1 ».  Ces chiffres représentent les heures de cuisson par étape.  Après avoir testé les 2, j’ai adopté la « 2, 2,1 ». 
  • Mais la technique que j’ai aussi testée un jour et que je me suis promis de ne plus jamais refaire, c’est de faire bouillir mes côtes.  Faire bouillir des côtes c’est un peu comme manger de la viande le vendredi saint; c’est un péché.  Elles cuisent avant de cuire et la fumée ne pourra pas pénétrer et leur donner le gout recherché.

Souvent les gens font bouillir les côtés en croyant qu’elles seront plus tendres (fall of the bones); ERREUR.  Elles seront tendres lorsque vous obtiendrez une température de 205F (96C).

CONSEIL#1

Voici selon moi un outil indispensable pour ce genre de cuisson.  Quand il faut vérifier la température individuellement d’une pièce de viande, ceci vous permettra plus de précision. Ne vous fiez pas au temps de cuisson suggéré, mais vérifiez le tout régulièrement avec cette sonde.